Feliz día Steemians. sean todos bienvenidos a nuestro cuarto curso de la 19na temporada de retos.
Para este cuarto curso desarrollaremos un tema muy importante dentro de la cocina, y si así lo deciden podrán encender los fogones, pero para ello es importante ir reforzando cada vez mas nuestro conocimiento, siento que necesitaremos más semanas!
Le explicamos un poco como será nuestra dinámica de trabajo. Dejaremos cada semana información detallada de cada curso y al final del contenido las tareas que deberán realizar para complementar y demostrar lo aprendido en cada clase de cocina.
¿Están preparados?
Imagen editada en Canva.Fuente de la imagen
CURSO#4 : Mise en place, Tipos de Roux y Salsas Madre.
Objetivos de este curso: Aprender que es un mise en place y la importancia del mismo.
Aprender los 3 tipos de roux basicos usados en la cocina.
Conocer las 6 salsa madres de la cocina y sus salsas derivadas.
Aplicar en casa lo aprendido en este curso.
Contenido:
Mise en place: Esta frase está escrita en francés y significa "puesto en su lugar", el mise en place es un conjunto de actividades que realizamos para tener todos los ingredientes y elementos de una receta listos para usar y de este modo trabajar de forma mas ordenada y eficaz en la cocina.
Ejemplo: Si voy a realizar una receta de galletas organizo mi mise en place, peso o mido por separado cada ingrediente según la receta y organizo cada uno en un envase para tenerlo listo al momento que lo requiera, también ubico las herramientas que usaré (batidora, espátula, cucharillas, etc.) , esto aplica para cualquier receta, desde una sencilla hasta una muy elaborada.
[Mise en place para una receta de galletas]
Roux: Es la mezcla de harina y grasa que se usa para espesar muchas de las salsas básicas que empleamos en la cocina. La grasa puede ser : mantequilla, margarina, mantequilla clarificada, aceite de oliva, aceite vegetal, manteca de cerdo o de ave, y la harina suele ser de trigo. Es una mezcla espesante base para la elaboración de salsas, sopas o cremas.
Harina + grasa en partes iguales.
La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux (si lo queremos para espesar un salsa blanca, rubia u oscura). Consiste en derretir suavemente la manteca (por regla general es mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar la harina hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux.
Tipos de roux:
El roux puede ser de tres tipos dependiendo el tiempo de cocción:
Roux claro o roux blanco: cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de este roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
Roux rubio: cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté.
Roux oscuro: cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla tenga un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la salsa española.
Fuente
Les comparto la elaboración de un roux claro:
[Paso a paso para un roux claro.] Derretimos la mantequilla.
Agregamos la harina a la mantequilla.
Mezclamos y cocinamos por 2 o 3 minutos.
Para este roux claro usé 20 gramos de mantequilla + 20 gramos de harina.
La proporción de roux en la preparación de las salsas determinará la densidad final del preparado:
-Salsas ligeras: 100 g de roux por litro (50 gramos de grasa + 50 gramos de harina)
-Salsas medianas: 150 g de roux por litro (75 gramos de grasa + 75 gramos de harina)
-Salsas espesas: 200 g de roux por litro (100 gramos de grasa + 100 gramos de harina)
Salsas madre:
Toda cocina tiene sus salsas características, esas que aportan humedad, sabor y un toque diferente a los platillos, considero que sería casi imposible no consumirlas. En gastronomía conocemos como salsa a la mezcla liquida de algunos ingredientes y como salsa madre a la salsa que sirve como base para otras salsas conocidas como salsas derivadas. Debemos esto a los chefs franceses Antonin Carême y Auguste Escoffier (Padre de la cocina moderna) ellos se encargaron de clasificar las salsas madres primero en un pequeño grupo de 3 y luego de 6.
Dentro de esos 6 tipos de salsas madre usadas en la actualidad hay dos subgrupos, las que se realizan en base a un Roux y las que se realizan en base a huevos y grasa.
Salsas madres realizadas con Roux:
SalsaIngredientesSalsas derivadas
Bechamel Leche, Roux, mirepoix (apio, cebolla y zanahoria), sal, cebolla claveteada (opcional), laurel (opcional), nuez moscada y/o pimienta blanca. salsa Aurora, salsa Mornay, salsa de mostaza, de queso, la écossais y la Soubise.
SalsaIngredientesSalsas derivadas
Velouté Fondo claro de verduras ó pollo ó pescados ó carne, Roux claro, sal, pimienta y/o nuez moscada. salsa alemana, salsa cardinal, salsa normanda, salsa suprema, salsa brava madrileña, salsa veneciana y la salsa de vino blanco .
SalsaIngredientesSalsas derivadas
Española Roux oscuro, Puré de tomates, mirepoix (apio, cebolla y zanahoria), Caldo de carne, sal, ajo, laurel, tomillo y/o pimienta. salsa africana, la demi-glace, la bigarade, la grand veneur y la poivrade.
[Salsa pomodoro]
SalsaIngredientesSalsas derivadas
Pomodoro Puré de tomate, mirepoix (apio, cebolla y zanahoria) o pimentón, Roux (opcional), Vinagre, Fondo blanco o agua, sal, ajo, azúcar, laurel, oregano y/o pimienta. la napolitana, la boloñesa, la portuguesa, la bbq y la cátsup o kétchup.
Salsas madres realizadas con huevos y grasa:
SalsaIngredientesSalsas derivadas
Holandesa Yema de huevo, Vinagre o jugo de limón, Mantequilla, sal, pimienta negra o blanca. Muselina, bearnesa, la bávara, la Dijon, maltesa, noissete.
SalsaIngredientesSalsas derivadas
Mayonesa Yema de huevo o huevo entero, Vinagre o jugo de limón, Aceite y sal. salsa gribiche, la samurái, la andalouse o la rémoulade. También se deriva la salsa golf (salsa rosada en Venezuela).
Paso a paso para una salsa Bechamel:
[Mise en place para la bechamel] Iniciamos realizando un roux claro (20 gramos de harina + 20 gramos de mantequilla. (receta de roux compartida al inicio del curso.)
El roux lo llevamos a una olla a fuego bajo y agregamos 250 mililitros de leche, revolvemos muy bien y agregamos la sal, nuez moscada, pimienta, laurel (opcional) y la cebolla claveteada (opcional). 
Revolvemos constantemente hasta que nuestra salsa comience a hervir y espese. 
Retiramos la cebolla y hoja de laurel (en caso de haberlas usado)Si deseamos un textura mas lisa y sin grumos podemos licuarla.
Cabe destacar que existen muchas mas salsas derivadas que parten de estas 6 salsas madre, no hay un limite de salsas derivadas, considero que cada país da lugar a sus propias salsas y variaciones.
Actividades para nuestros estudiantes:
¿Realizas mise en place antes de cocinar? Muéstranos como organizas todo antes de cocinar.
Nos gustaría que realizaras un tipo de roux y reserves para la próxima tarea. (mostrar ingredientes y proceso).
Nos gustaría que utilices el roux realizado en la preparación de una salsa madre o derivada. (mostrar ingredientes y proceso)
Queremos ver que utilidad le das a la salsa realizada.
¿Te gustó el resultado obtenido con la salsa? ¿hubo dificultades en el proceso?
Reglas a seguir: Solo permitiremos el uso de imágenes propias permitidas.
El título debe ser : SEC-S19 / W4 | Mise en place, Tipos de Roux y Salsas Madre.
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Este concurso estará abierto durante 7 días a partir de las 00:00 UTC, cerrará a las 00:00 UTC de cada lunes.
Escribe un mínimo de 300 palabras.
No aceptamos contenido con plagio o el uso de Inteligencia Artificial.
Los ganadores serán aquellos que demuestren buen desempeño en las tareas, originalidad en su publicación y cumplimiento de las reglas.
De parte de Gastronomy Team apoyaremos a nuestros 3 ganadores con 5 steem power para cada uno de los cocineros destacados.
Información importante:
Cada semana nos gustaría que todas las comunidades Challenge y Teaching Teams hicieran un post anunciando a las tres personas que mejor se han desempeñado a través de la calidad de sus posts y la cantidad y calidad de sus puestos sus comentarios sobre otras publicaciones de personas.
Dejaremos que cada comunidad y Equipo de Enseñanza decidan cómo seleccionan a sus ganadores semanales, pero deben incluir en sus publicaciones de anuncio un breve resumen de su proceso de selección.
Todos los ganadores semanales, así como las publicaciones de anuncios semanales, recibirán votos adicionales por premios @steemcurator01.
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Para finalizar solo nos queda agregar que nos encantaría ver muchos usuarios aprender con nosotras y participar cada semana, esperamos nuestra proyección de curso sea del agrado de ustedes.